É hora do jantar e você não tem tempo para cozinhar. Confira o iFood e escolha um restaurante que você conhece e confia, onde já comeu várias vezes, e peça. Mas você sabia que suas refeições estão foracozinha escura? É bem possível: pelo menos um terço dos restaurantes cadastrados na plataforma iFood de São Paulo são cozinhas mal-assombradas.
Os dados são de um estudo dos pesquisadores da Unicamp Diogo Cunha e Mariana Piton, do Laboratório Multidisciplinar de Nutrição e Saúde (Labmas). "É uma taxa que consideramos alta. Esperamos algo entre 10% e 15%", disse Cunha, professor associado da Escola de Ciências Aplicadas da universidade.
secozinha escuraSão cozinhas comerciais utilizadas exclusivamente para entregas e não disponibilizam espaço para consumo de alimentos como os restaurantes tradicionais. Eles experimentaram um tremendo crescimento durante a pandemia e se tornaram uma tendência indiscutível no setor. Devido ao seu modelo de negócio, apresentam inúmeros desafios regulatórios e fiscalizadores, bem como questões urbanísticas. Até as autoridades sanitárias admitem que são invisíveis, e os grandes players do setor atuam de forma opaca, impedindo o cidadão e a mídia de visitar suas cozinhas e violando os direitos garantidos aos consumidores desde a década de 1990.
artigoExplore as cozinhas sombrias dos centros urbanos do BrasilRevista publicada em 16 de maioPesquisa Alimentar InternacionalAlém de Cunha e Piton, outros pesquisadores da Unicamp, Unifesp, USP, University of Central Lancashire (do Reino Unido) e University of Gdańsk (da Polônia) também contribuíram com o estudo como parte do projeto internacional "Unveiling thecozinha escura: Percepções do consumidor, mapeamento e perfis de segurança alimentar", financiado pela FAPESP.
A pesquisa analisou 3.000 instituições, distribuídas equitativamente em três cidades: São Paulo, Campinas e Limeira. Em São Paulo, as cozinhas mal-assombradas representam pelo menos 35% dos restaurantes. Em Campinas e Limeira foram 24,4% e 22,5%, respectivamente.
Kitchen Central in Brooklyn: Ao contrário de um restaurante tradicional, uma cozinha escura procura uma casa residencial. Foto: Elaine Steola
Na verdade, os pesquisadores acreditam que o número seja ainda maior, pois muitos restaurantes têm fortes evidências disso.cozinha escura, mas por falta de informação tiveram que ser classificados como indefinidos na pesquisa. “Tem cara de porco, nariz de porco, orelhas de porco, mas não estamos dizendo que é porco. classificá-lo." [secozinha escura] e permanece indefinido. Este é um estudo científico e temos que nos ater à metodologia”, explica Cunha.
Entre dezembro de 2020 e janeiro de 2023, as informações da plataforma foram coletadas por software e analisadas caso a caso. O Google Street View foi usado para verificar a fachada do restaurante. Se as informações forem insuficientes, entre em contato com a agência por e-mail ou telefone para verificar.
Três mil restaurantes avaliados em três cidades foram selecionados como os restaurantes mais bem classificados na plataforma dentro do escopo geográfico do estudo. Do total de estabelecimentos, 65,2% são restaurantes tradicionais e 27,1%cozinha escura7,7% é indefinido.
Uma das conclusões do estudo foi que,cozinha escuraEles vêm e ficam. "Eles não vão deixar de existir. Essa tendência também é de crescimento econômico. Todas as expectativas do nosso estudo são de aumentar o faturamento da indústria alimentícia emcozinha escura, Zei Kunha.
Até 2020, segundo a Crest, 40% de todas as refeições feitas fora de casa serão exclusivamente para entrega – um aumento de 71% em relação ao ano anteriorartigos de pesquisadores.A mais recente investigação de Crest, lançado em março de 2023, observou que os pedidos atendidos apenas pelo aplicativo cresceram mais de 1.000% em relação a 2016 e já são o dobro do período pré-pandemia. Não verificado em tudocozinha escuraNo entanto, no país, eles são conhecidos por expandir com entregas e pedidos em plataformas digitais.
“Não dá para esperar que essas pessoas migrem agora que a pandemia acabou. Não o fazem porque é um modelo de negócio muito simples e muito lucrativo porque é muito barato”, disse Cunha.
falta de transparência e informação
Embora represente um grande percentual de instituições, é difícil identificar umcozinha escurano ambiente da plataforma. "Não há nada na interface do usuário desses aplicativos que diferencie um restaurante tradicional de um restaurante tradicional.cozinha escuraPortanto, mesmo que as pessoas saibam que esses serviços de alimentação existem, não conseguem identificá-los rapidamente para fazer uma escolha”, disse Cunha.
Além disso, o públicocozinha escura, alertam os pesquisadores. em umPesquisa do mesmo autor sobre o assunto, Publicado emPesquisa Alimentar InternacionalEm agosto de 2022, eles analisaram as percepções dos consumidores sobre tais desenvolvimentos de uma perspectiva econômica e de segurança. Embora o termo seja comum entre a população - 73,4% dos entrevistados conheciam a frase - a pesquisa constatou que os consumidores não têm certezacozinha escuraTrabalhar. "Eles podem até pensar que sabem, mas em geral ainda não sabem", disse Piton.
Cozinha Central no Brooklyn. A reportagem de O Joio e O Trigo não teve autorização para acessar as áreas internas da agência. Foto: Elaine Steola
Segundo a pesquisa, as pessoas tendem a pensar assimcozinha escuraAssim como os restaurantes tradicionais, eles seguem uma extensa legislação e contam com inspeções regulares do poder público, como o monitoramento sanitário – algo que ainda não é uma realidade para as cozinhas mal-assombradas.
Isso pode levar os consumidores a subestimar os riscos desses estabelecimentos. "Se [pensarmos] que temos uma agência de inspeção e confiarmos nela para inspecionar automaticamente as coisas que estão disponíveis para mim, então é seguro", explica Piton.
A pesquisa também revelou um fato preocupante: o consumidor não acha que empresas como o iFood são responsáveis pela comida vendida nos restaurantes credenciados. “As pessoas pensam nos aplicativos de entrega de comida como uma lista telefônica”, concluiu Piton.
Na visão do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), a responsabilidade alimentar deve ser compartilhada entre restaurantes,cozinha escurae plataforma de entrega. "Entendemos que a responsabilidade é compartilhada e solidária. A lei de defesa do consumidor estabelece que a responsabilidade é de todos na cadeia produtiva", afirma Igor Marchetti, advogado de relações do Instituto.
lugar invisível
Embora sigam os mesmos padrões de saúde dos restaurantes tradicionais, o estudo alertacozinha escuraA falta de registro oficial e inspeções pré-abertura representa um desafio para as autoridades sanitárias. Outro fator agravante, dizem os pesquisadores, é que há poucas pesquisas ou informações oficiais sobre a segurança dos alimentos produzidos nesses locais. Por todas essas razões, eles recomendam um plano de ação ou regulação na perspectiva da saúde, especificamente direcionadocozinha escura.
As próprias autoridades de saúde concordam com essa visão. “Como secretaria de saúde, não podemos ver esse tipo de instituição”,ervas daninhas e trigo, por telefone, Aline Borges, Diretora do Instituto de Vigilância Sanitária da Prefeitura Municipal de Ivisa-Riocozinha escura“Precisamos ser solicitados a entendercozinha escuraNão podemos varrer a cidade inteira. acozinha escurapara fortalecer esse nicho de oferta, mas requer regulamentação. "
A historiadora Myriam dos Santos Cardoso, de 83 anos, só pode visitar a cozinha escurecida em frente ao seu apartamento na presença do vereador Eduardo Suplicy (PT-SP). Foto: Elaine Steola
Em outras palavras, o regulador deve receber as reclamações dos consumidores antes de realizar as verificações. Só então os agentes podem deslocar-se ao estabelecimento para verificar a higiene das instalações. O instituto recebe em média 500 denúncias por mês, entre restaurantes tradicionais e serviços de entrega. "Nós identificamos umcozinha escuraSegundo a denúncia, o Kitchen Group não conseguiu oferecer consumo no local ao público. Verificamos e encontramos o problema”, disse Borges.
São Paulo ganhou recentementeArdósia Municipal 17853/22, promulgada em dezembro do ano passado, padronizou acozinha escuraUm período de aclimatação de 90 dias foi imposto na capital. No início de maio, o prefeito Ricardo Nunes emitiu umMolhado n. 62.365, que promulgou a lei e estendeu por mais 90 dias o prazo para reforma de cozinhas mal-assombradas.
Marchetti, do Idec, lembrou que a legislação aprovada determina a fiscalização dessas instituições, bem como a divulgação de autorizações e licenças no saguão de cada prédio institucional.cozinha escura.
"Existem vários aspectos que permeiam os alimentos que devem ser observados para evitar a contaminação. Essa situação pode até atrapalhar o desenvolvimento de uma empresa até que ela seja formalizada. Essa é a postura da Anvisa e deve ser garantida. As condições diárias de higiene devem ser observadas", apontou fora.
Os pesquisadores também alertam que existem diferentes modeloscozinha escura, furgãoponto centralDe empresas a cozinhas de quintal, cada empresa tem desafios diferentes quando se trata de monitoramento de saúde. Embora todos tenham issocozinha escura, a maneira como eles serão problemáticos é diferente. No futuro será importante perceber as diferenças e não generalizar tudocozinha escura', deuses jibóias.
cozinha escuraimpedir o acesso à cozinha
A maioria das reclamações sobre o monitoramento da sanidade dos restaurantes ocorre durante as visitas às suas instalações, quando os consumidores percebem a falta de saneamento, falta de cuidado no armazenamento dos alimentos ou até mesmo a presença de insetos e roedores.
Com a entrega de comida totalmente pelo app, o local fica inacessível ao consumidor, o que também reduz a capacidade do público de fiscalizá-lo. “Os consumidores estão exercendo pressão, e essa pressão écozinha escura“Se já temos muitos problemas em um local onde há pressão para limpar, organizar e usar uniformes, imagine um local onde isso aconteça sem pressão”, enfatiza a pesquisadora.
relatório de três mesesFareloTentei visitar a unidade Kitchen Central em São Paulo, mas não tive sucesso. A empresa é uma das maiores do Brasil em seu segmento e tem o compromisso de construir massivamenteponto centralSão dezenas de cozinhas mal-assombradas, que depois são alugadas para terceiros. Liderada pelos sócios Jorge Pilo e Guilherme Vasconcelos, a Kitchen Central representou no Brasil a startup norte-americana CloudKitchens, fundada pelo fundador e ex-CEO da Uber, Travis Kalanick. Kalanick renunciou ao Uber em junho de 2017, depois que a empresa e seus diretores se envolveram em uma série de escândalos, incluindoalegações de discriminação de gêneroDurante sua gestão, o aplicativo Uber foi acusado de violar a privacidade do usuário,A verdade que Kalanick esconderia.
O diretor também foi o responsável por iniciar o processo de expansão da CloudKitchens dentro e fora dos Estados Unidos: China, Índia, Coreia do Sul e Brasil acompanharam a rota da empresa. A primeira unidade em São Paulo foi inaugurada em junho de 2020 na comunidade da Lapa, com área de galpão de 950 m2 e capacidade para 35 cozinhas.
Desde então, o Keuken Centrale entrou em conflito com os moradores da área residencial onde está localizado. Os vizinhos dessas cozinhas mal-assombradas reclamavam que o barulho dos equipamentos era como "turbinas de aviões", acordando-os à noite, e que as entregas iam e vinham antes que as mercadorias fossem descarregadas. Os moradores também foram prejudicados por um forte cheiro de fritura 24 horas que os faz "querer vomitar", além da poluição do ar - eles disseram ter encontrado material particulado em seus apartamentos de exaustores.relatório do bairrocozinha arcaé o foco do nosso segundo artigo sobre o tema, em breve.
Embora os restaurantes tradicionais se concentrem na parte central da cidade,cozinha escuraEles estão distribuídos geograficamente, disse Cunha. “Restaurantes tradicionais são lugares onde as pessoas trabalham, mascozinha escuraFique onde as pessoas vivem. Procuram uma habitação barata para si, perto das pessoas, perto da comunidade. E depois há todo o conflito. "O problema é que há tantos delesponto central, em plena zona residencial, faz parte do modelo de negóciocozinha escuraE gerar uma série de planejamento urbano e desafios regulatórios.
Por todas essas razões, achamos importante visitar pelo menos uma fábrica de cozinha como um exemplo simbólico, não apenas de sucesso econômico nos Estados Unidos.cozinha escura, e a questão de como eles podem representar populações.
Com isso, entramos em contato com a empresa de diversas formas desde fevereiro, mas não obtivemos resposta. Em abril visitamos a Rua Coari no Brooklyn, South St. Paul, onde há uma troca de cozinha. Falamos com vizinhos do comércio, chegamos na porta do comércio e pedimos para entrar, mas fomos bloqueados. Deixamos os nossos contactos com a recepção e o departamento de comunicação só nos contactou alguns dias depois - apenas para dizer que não é permitida a circulação de fotos tiradas no hall de entrada do hotel.
Aproveitamos para solicitar novamente o agendamento de visitas e entrevistas com representantes, mas ambos foram negados. A Kitchen Central até se recusou a responder às perguntas do relatório por meio de uma nota. "Agradecemos este espaço. Mas neste ponto, recusamos a participação da empresa. "
lógicacozinha escuraTrata-se de manter a mídia e os consumidores fora de suas cozinhas. "Eles não estão interessados em construir esse tipo de lealdade com clientes físicos porque seus clientes não são clientes físicos. Eles preferem permanecer anônimos, então nem colocam o nome [na fachada] porque realmente não "Não espere nenhum transtorno. Não é seu, nem da vigilância, nem de ninguém", disse Cunha.
Moradores próximos ao Kitchen Central, em São Paulo, também reclamaram da falta de transparência. Mariana Paker, uma profissional de relações públicas de 41 anos cuja varanda dá para os fundos de uma cozinha mal-assombrada na Lapa, zona oeste de São Paulo, disse que só foi autorizada a entrar no local com parlamentares. “Em 2021, uma caravana de cinco deputados veio à minha casa querendo fazer uma visita. Foi o único dia em que pude ingressar na Cozinha Central”, disse ela, que chegou a se mudar para outra devido ao transtorno da Cozinha Central Cidade.
Historicus Miriam dos Santos CardosoEla, de 83 anos, que mora ao lado de sua unidade Kitchen Central, no Brooklyn, Zona Sul da cidade, teve a mesma experiência: só conseguiu entrar no espaço em 2022, o vereador Eduardo Suplicy (PT-SP).
Conhecer a cozinha é um direito
RapportFarelotêm o mesmo direito de entrar nesses prédios que qualquer outro morador de São Paulo. isso é certoDecisão n. 34.557, 1994, que estabeleceu queNúmero de série 11.617O documento afirma: “O consumidor pode utilizar com tranquilidade as cozinhas e demais dependências de restaurantes, hotéis e estabelecimentos congêneres da cidade de São Paulo para o preparo e armazenamento de alimentos para consumo”.
Os empresários ficam assim obrigados “mediante a concessão de acesso a si ou aos seus prepostos, a tomar as medidas necessárias à manutenção das normas de higiene em vigor”. A decisão de negar o acesso ao estabelecimento pode ser notificada às autoridades de saúde e resultar na aplicação de multas ao estabelecimento.
está prestes a completar 30 anos, a lei acabouComida rápidaNas cidades, isso gerou uma mobilização para garantir a qualidade da alimentação servida nesses espaços. Segundo o Idec, a legislação vale também paracozinha escura.
"O fato de não haver consumo no local não significa que as instalações da cozinha não possam ser utilizadas. Impedindo o acesso do consumidorcozinha escuraÉ um retrocesso nessa transparência de informações”, disse Marchetti.
Os advogados do Idec apontaram que a cozinha mal-assombrada até violava as práticas de mercado ao fechar a cozinha para visitantes. "Isso contraria o pensamento do mercado atual, dos grandes restaurantes, inclusive dos fornecedores. Fica aquém das expectativas de transparência, integridade, informação e tudo que deveria permear a relação entre consumo e saúde", afirmou. Se o consumidor tiver acesso à cozinha, ele diz que pode verificar as infrações e denunciá-las. "É para estender a autoridade de fiscalização ao público, o que é super importante."